果膠的提取與膠凍的制備
一、實驗目的
掌握果膠提取的原理，學習膠凍制備的工藝。
二、實驗原理
果膠是高分子糖類化合物，是一種植物性天然膠體物質，廣泛地存在于蘋果、山楂和柑桔類等的果實及其它植物體內。果膠在植物體中，以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。
原果膠用稀酸處理或與果膠酶作用時可轉為可溶性果膠。可溶性果膠的基本結構是多聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲醇脂化為甲氧基。一般植物中的果膠甲氧基含量，約占全部多聚半乳糖醛酸結構中可被脂化的羧基的 7～14％，甲氧基含量高于 7%的果膠，稱為高甲氧基果膠，即普通果膠，甲氧基含量低于7％的果膠，幾乎無膠凝力，但在多價離子鈣、鎂、鋁等離子存在時可生成膠凍。多價離子起了果膠分子交聯劑的作用。
果膠為白色或淡黃褐色粉末。溶于水或粘稠狀液體，對石蕊試紙呈酸性，果膠與糖和有機酸一起煮，可形成有彈性膠凍，基于此特性，果膠用于食品工業制造果醬、果凍、糖果、冰淇淋，雪糕等。
在醫藥工業中果膠可作為腸出血的止血劑。低甲氧基果膠能與金屬離子形成不溶于水的化合物，是鉛、汞、鈷等金屬的良好解毒劑和預防劑。
三、 儀器 和試劑
儀器
燒杯(600mL 10mL)、量筒(100mL 10mL)、電爐、布氏漏斗、濾紙、研缽、酸度計、尼龍袋或龍
頭細布袋、表面皿、干燥器、吸濾瓶。
試劑
1. 0.1mol/LHCl
2. 95%乙醇
3. 檸檬酸
四、操作步驟
(一)果膠提取
稱干桔皮15g，用水洗凈，稍軟、剪碎、置于600mL 燒杯 中加水150～200mL煮沸10min(去除糖類、色素、苦味等)后棄去水。用冷水反復漂洗殘渣，擠干后稱重，置于600mL 燒杯 中加殘渣重的3倍量0.1MOLHCl煮沸10min，趁熱用龍頭細布袋過濾(布袋先用水浸濕擠干)，擠壓布袋將濾渣擠干、棄去濾渣，把布袋洗凈后將濾液再過濾一次，把濾液濃縮至50mL冷卻濾液中加入95％乙醇至混合液中乙醇濃度達60%為止，用玻璃棒攪勻，得到膠體溶液。用布氏 漏斗 吸濾得到果膠沉淀，把果膠轉移到燒杯中用少量95%乙醇洗滌吸濾(重復一次)，把果膠轉移到 濾紙 上，用 濾紙 吸干。搓碎后放在表面皿于干燥器中過夜，用研體研磨后得到果膠粉計算得率。
(二)果凍制作
稱取自制果膠0.2g于10mL燒懷中加水3mL加熱使果膠溶解，加蔗糖3g攪勻，放置數小時后即得凝膠(果膠的凝膠，需在酸性介質中，pH值為2.8～3.3。凝膠作用最好，若果膠酸度不夠，可添加檸檬酸加以調節)。
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