醋酸桿菌的主要菌種分類

1、生化特性

化能異養型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機元素有P、K、Mg。嚴格好氧，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其他醇類和糖類生成相應的酸和酮。

最適生長溫度30-35℃，不耐熱。最適生長pH為3.5-6.5。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強。不耐食鹽，因此醋酸發酵結束后，添加食鹽除調節食醋風味外還可防止醋酸菌繼續將醋酸氧化為CO2和H2O。

2、菌種分類

（1）紋膜醋酸桿菌

培養時液面形成乳白色、皺褶狀的黏性菌膜。搖動時，液體變混。能產生葡萄糖酸，最高產醋酸量8.75%。生長溫度范圍4℃-42℃，最適生長溫度30℃能耐14%-15%的酒精。

（2）奧爾蘭醋酸桿菌

它是紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區用葡萄酒生產食醋的菌種。能產生葡萄糖酸，產酸能力較弱，最高產醋酸量2.9%，耐酸能力強。生長溫度范圍7℃-39℃，最適生長溫度30℃。

（3）許氏醋桿菌

它是法國著名的速釀食醋菌種，也是釀醋工業重要的菌種之一。產酸能力強，最高產醋酸量達11.5%。對醋酸沒有進一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最適生長溫度25℃-27.5℃，最高生長溫度37℃。

（4）AS1.41醋酸桿菌

它屬于惡臭醋酸桿菌的混濁變種，是我國釀醋工業常用菌種之一。細胞桿狀，常成鏈排列。固體培養菌落表面光滑，灰白色，液體培養液面形成菌膜并沿容器上升，液體不混濁。產醋酸量6%-8%，產葡萄糖酸能力弱，可將醋酸進一步氧化為CO2和H2O。最適生長溫度28℃-30℃，最適生長pH3.5-6.5。耐酒精濃度8%。

（5）滬釀1.01醋酸桿菌

它屬于巴氏醋酸桿菌的亞種，是從丹東速釀醋中分離得到的，也是我國釀醋工業常用菌種之一。細胞桿狀，常成鏈排列，液體培養時液面形成淡青色薄層菌膜。氧化酒精生成醋酸的轉化率達93%-95%。