凝乳酶簡介
一般也稱rennin，因為容易與血管緊張肽原酶（renin）混淆，國際酶學委員會推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab（德語），remnase。是一種蛋白酶，EC3．4．23．4。存在于幼齡的反芻動物的胃液中，很類似胃蛋白酶，但凝乳作用（即酪蛋白→衍酪蛋白的轉變作用）遠比胃蛋白酶強。分解血紅蛋白的最適pH約3.5。隨著動物的生長，胃中的凝乳酶減少，為胃蛋白酶所取代。在胃中是以凝乳酶原（prochymosin）（從牛的第四胃純化的樣品，分子量約3萬6千，氨基末端殘基為丙氨酸）形態被分泌的，在酸性條件下由于本身的催化作用從氨基末端切去肽鏈，變成活性的凝乳酶（分子量約3萬1千，氨基末端殘基為甘氨酸）。
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